Fermentations d’hiver : comment lancer ses bocaux facilement
L’hiver est la meilleure saison pour commencer la fermentation.
Pourquoi ? Parce que les légumes sont bon marché, disponibles, et que les fermentations n’ont pas besoin de chaleur : elles aiment les températures fraîches.
La lacto-fermentation permet de conserver pendant des mois, sans cuisson, sans stérilisation, sans électricité.
C’est l’une des techniques les plus autonomes et les plus sûres pour stocker du frais, même en appartement.
Voici la méthode la plus simple pour lancer vos bocaux dès aujourd’hui.
1. Pourquoi la fermentation est parfaite en hiver
- fonctionne même dans une cuisine fraîche
- demande peu de matériel
- permet d’utiliser les légumes d’hiver : carottes, choux, betteraves…
- conserve des mois sans frigo
- enrichit les aliments en vitamines (notamment la vitamine C)
- améliore la digestion
- permet un garde-manger économique et autonome
C’est LE pilier low-tech du garde-manger d’hiver.
2. Les légumes qui fermentent le mieux en hiver
Top 6 des valeurs sûres :
- chou blanc / chou rouge
- carottes
- betteraves
- navets
- radis noirs
- ail / oignons
Fonctionnent très bien aussi :
- poireaux
- céleri-rave
- panais
- fenouil
Les légumes durs ou riches en fibres donnent les meilleures fermentations.
À éviter :
- tomates
- courgettes
- pommes de terre
- légumes trop aqueux
→ Ils deviennent mous et peu agréables.
3. Le matériel minimal (tu l’as déjà)
- 1 bocal en verre type Le Parfait
- 1 planche + couteau
- 1 râpe (optionnel)
- du sel
- de l’eau
- des épices (facultatif)
Pas besoin de valves, poids spéciaux ni matériel sophistiqué.
4. La règle du sel : simple et inratable
Deux méthodes existent. Prends celle qui te parle le plus :
Méthode A — Le sel au poids (la plus fiable)
→ 20 g de sel pour 1 kg de légumes
On masse, ça rend son eau, on tasse.
Méthode B — La saumure (idéal pour morceaux entiers)
→ 30 g de sel pour 1 litre d’eau
On recouvre les légumes avec la saumure.
Dans tous les cas :
plus le légume est dur → plus la saumure doit être salée.
5. La méthode simple : étape par étape
1. Rincer les légumes (ne pas éplucher si bio).
La flore naturelle aide la fermentation.
2. Couper ou râper.
Plus c’est fin = plus rapide.
Plus c’est gros = plus croquant.
3. Saler et masser (méthode A) OU préparer la saumure (méthode B).
4. Tasser dans le bocal.
Éviter les bulles d’air.
5. Recouvrir complètement (jus ou saumure).
Les légumes doivent toujours être sous le liquide.
6. Fermer le bocal.
Pas besoin d’ouvrir tous les jours (mythe courant).
7. Laisser fermenter.
- 7 jours à température ambiante
- puis stockage à 15–18°C
- conservation : jusqu’à 12 mois
6. Idées de bocaux rapides pour l’hiver
Chou rouge & carotte (classique vivant et vitaminé)
→ râper + 20 g sel/kg
→ 7 jours ferment
→ couleur magnifique, goût légèrement acidulé
Betterave, ail & baie de genièvre
→ morceaux + saumure
→ saveur profonde, sublime en salade d’hiver
Navet & curcuma
→ croquant, très digestif
→ parfait dans un bowl chaud
7. Problèmes fréquents… et solutions immédiates
Bocal mousse / déborde
→ fermentation active.
Solution : place une assiette dessous, c’est normal.
Taches blanches à la surface
→ levure Kahm (sans danger).
Solution : retirer la pellicule, continuer.
Odeur très forte ou pourrie
→ manque de sel ou d’hygiène.
Solution : jeter → recommencer avec un bocal propre.
Légumes mous
→ manque de sel ou saumure trop faible.
Solution : augmenter légèrement la concentration la fois suivante.
8. Comment intégrer les fermentations dans les repas d’hiver ?
- en topping sur une soupe (ajouter au dernier moment)
- dans des tartines fromage frais
- avec du riz / pâtes
- dans des bowls d’hiver
- dans des sandwiches
- en accompagnement des plats mijotés
- avec du houmous ou des tartinades
Une petite cuillère suffit pour bénéficier des probiotiques.
À retenir
- La fermentation est la technique la plus autonome pour conserver en hiver.
- Pas de stérilisation, pas d’électricité : le bocal fait tout.
- 20 g de sel/kg = règle inratable.
- 7 jours dehors → plusieurs mois de conservation.